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茄汁鱼的做法

来源:湘潭菜谱   时间: 2019-08-10

    松鼠,是一种鱼的烧法,大多用鳜鱼、鲈鱼和黄鱼之类肉肉厚实的鱼种烹调。此菜源自苏州松鹤楼,据说还跟乾隆皇帝有关,然而江南名菜大多都和乾隆有关,只是牵强附会罢了,不必太当真。
  此菜,鱼头微昂,鱼尾高翘,上桌之时,还有吱吱的油声随州癫痫病是怎么治疗的,乃是江南宴席中的一道主菜。鳜鱼,就是那个因「桃花流水」而著名的鳜鱼,肉厚刺少,属于名贵的野生鱼种。
    鳜鱼虽然刺少,却是奇硬无比,加之背上的鳍中带刺,很容易弄伤手。鳜鱼产于河湖,但却丝毫没有「泥土气」,也算是一奇。各式河鱼,最好现杀现烧,以保肉质鲜嫩;杀好,洗好后,北京比较正规的癫痫病医院就是切了。「松鼠」一菜的好坏,全在切法。
    刀先要沿着背骨下去,切开背脊,然后紧贴着背骨顺势沿腹骨批出鱼身,至尾收刀,不要切断。等两边的鱼身都片开后,用剪刀剪断背骨,这样,就是鱼头和鱼尾,当中连着两丬无骨的鱼身。
    把鱼身里沈阳最好治癫痫病医院面的肉翻到外面,鱼皮朝肉,用刀刳菱形纹。这句话,看似吓人,其实也很简单,不?"就是沿鱼肉四十五度,每隔半寸左右平行切下,不要切断鱼皮,然后再转九十度,如是再切即可。
     起油锅,锅子要大油要多,至少要能浸没半条鱼为准。火也要大,但不要冒烟。在鱼身上刳出的菱形南昌治癫痫病哪家好沾上干淀粉,一定要在每个切面都沾上,沾得越透,烧好后卖相越好。将鱼身摆好形状,依然是鱼皮朝内,油里放少许盐,然后放入鱼身,炸至金黄。如果油锅不够大,记得千万不要把鱼翻过来炸,那样很容易弄断鱼尾,其实只要用勺子

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