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天然无毒的红卤水制作要诀卤水鸡尖的做法【图

来源:湘潭菜谱   时间: 2020-10-15

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                我的围脖   我的围裙   自己在家开过卤锅的朋友一定有这样的切身体会,自家卤出来的菜品,怎么也没有外面卖的那么红亮诱人。不是颜色过浅,就是颜色过深,不是黄就是黑,很难说做出非常漂亮的红色来。

   我以前一直在想,外面卖的卤味,是不是在卤水里加入了色素或者其它的什么添加剂,才会颜色那么红那么正。

   可是后来听我妈说,传统的卤菜,想要卤味上色偏红,不是加的色素,而是加的硝水。

北京哪个医院专业治癫痫病rong sizcache="158" sizset="143">   妈啊!那硝水能吃么?一不小心放多了还会中毒啊!

   所以我直接就把这条给否了,然后一直在想,有没有什么特别的方法,既能让卤水上色红亮,又不用加色素加硝水这样的添加剂,做到安全无毒全天然呢?

   再后来有一天,在家做了一次南乳粉蒸肉,那红亮的色泽突然让我眼前一亮,如果在卤水里加入南乳,会不会颜色很红亮呢?

   于是我第二天就买来了卤料做试验,事实证明在卤水里添加南乳汁的确可以增加红度,可是卤水里南乳的味道太重,出来的菜品不是纯粹的川卤味,倒有点南乳烧肉的味儿,这一点倒也还可以接受,毕竟南乳烧肉也挺好吃,可是加入南乳汁的卤水不经放,一个星期左右就开始有异味,因为南乳酱汁本身是发酵的产物,如果加进需要长期保存的卤水里,只会加速卤水的变质,所以这一条又不通。

   然后我又开始纠结的探索之旅,加红辣椒粉、加红油、加陴县豆瓣,我都试过,感觉总是差那么一点点。

   最后,偶然有一天做了一回红曲戚风,把红曲粉放回冰箱的时候突然来了灵感,何不用红曲粉试试?取了红曲的天然红色,但又没有南乳的酱香与发酵,这样出来的颜色很漂亮又不会有异味。于是很激动的在心里琢磨,红曲+红辣椒粉+炒糖色+酱油,哇,这样的组合,颜色一定很棒!

   于是我家的天然无毒的红卤水就这样诞生了,用它来卤肉肉的时候,那个色泽真叫一个漂亮啊!尤其是放很久也不会坏,我十天半月拿出来热一次再放回冰箱就行了,如今的这锅卤水已经两年了,但我一直舍不得扔,卤得越多,卤水的味道就越足,卤出来的东西就越好吃。相传德州扒鸡用的都是百年老卤水,但愿我这锅卤水也能一直卤下去,嘻嘻!

   

 

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卤水鸡尖

原料:鸡翅尖500克、卤水2000克

1.鸡翅尖室温解冻,冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出,滤干水分备用;

2.自制卤水一罐,卤水制作方法见本篇尾;

3.锅中倒入卤水,大火煮沸后下入翅尖;

4.盖上盖子,煮至再次沸腾时转小火,焖30分钟即可;

5.开盖时观察,如果鸡翅上色颜色均匀,用筷子轻易可以戳穿,就表示卤好了,此时即可关火;

6.盖上盖子,让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后,用筷子夹出即可。 <wbr> <wbr>卤水鸡尖" title="天然无毒的红卤水制作要诀 <wbr> <wbr> <wbr>卤水鸡尖">

红卤水的制作配方八角5克

桂皮3克

小茴3~5克

甘草2克

三奈2克

甘菘1-3克

羊癫疯的起因3">花椒4克

砂仁2克

草豆蔻1克

草果3克

丁香1-3克

红曲粉5克

红辣椒粉10克

干尖椒(整只不煎破)5根

生姜20克

大葱30克

绍酒100克

冰糖70-100克

清水100克 

鸡精5克

盐5克

高汤2500克

色拉油25克

老抽1小勺(约2克)

纱布袋1个调制1、将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结;2、将冰糖与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入100克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置火上倒入高锅,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。ps:

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;

2、卤水中沈阳治癫痫病的价格是多少一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草;3、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。4、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香;

 

5、酱油的用量要慎重,用多了颜色偏黑,用少了颜色不够,风味也不足,所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加,这样可以调整到自己想要的色度。

 卤水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,那就是脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时,应烧沸后放入干净的、无水无油,消过毒的玻璃容器内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存,卤水必须每天烧沸,冷藏保存,7-10天拿出来加热一次,每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时,可放入冷冻箱,一个月左右拿出来热一次即可。 <wbr> <wbr>卤水鸡尖" title="天然无毒的红卤水制作要诀 <wbr> <wbr> <wbr>卤水鸡尖"> <wbr> <wbr>卤水鸡尖" title="天然无毒的红卤水制作要诀 <wbr> <wbr> <wbr>卤水鸡尖">

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